現代社会において、牛ちゃんがお肉になるまでの工程を一般人が目にすることはない。

（↑枝肉になるまでが絵で示されているので、見ても大丈夫）

 店のショウケースに並んでいる精肉（ロース、肩など）は、枝肉（牛ちゃんの半身）から部位ごとに細かく切り分けられたものであるが、枝肉でさえ、目にすることはめったにない。

（↑ちょっと生々しいところがあるので注意）

「都会の子供は切り身になった魚の元の姿を知らない」と大人は笑うが、実は「大人も切り身になった肉の直前の姿を知らない」のである。

ところで、焼肉店などでは「A-5」とか「A-4」とかいって上等な肉を使っているとアピールしているが、それは枝肉の時点での格付（肉質等級）である。

宣伝の中で、A-5やA-4を「とても貴重なもの」として取り扱っていることが多いが、果たして、それらはどれぐらい貴重（希少）なものなのか。

ちょっと確認してみよう。

 

次の表は、本ページ作成日の東京食肉市場における枝肉の相場（←リンク先は最新情報）である。

ここには和牛のパートを抜き出してきた（空欄は数値がゼロ）。

和牛以外に交雑牛、乳牛もある。あるにはあるが、交雑牛の出荷数は少なく、乳牛はほとんど取引がない。

そして、和牛の肉質等級の分布を見ると、面白いことが判る。

A-4とA-5を合わせると、その頭数の割合は全体の75％にもなるのだ。

すなわち、A-4やA-5はまったく珍しいものではなく、和牛なら4頭のうち3頭はA-4かA-5に合致するのだ。

価格（加重：単位は円/kg）を見ると、肉質等級が高いほど価格も高まるが、等級による差は極端に大きくはない。

つまり、A-4やA-5を「あまりにもありがたがる風潮」に、私はちょっとモヤモヤ感を抱くのである。

 

とは言うものの、枝肉は牛ちゃんの体そのものであり、部位ごとに切り分けると価値に差が生ずるので、単純な話ではなさそうだ。

想像で書くが、「A-5の枝肉から取った肩」と「A-3の枝肉から取った肩」には価格差をつけにくく、それを補填すべく「A-5の枝肉から取ったロース」は「A-3の枝肉から取ったロース」よりも大幅に高い価格をつける、ということになっているのではないか。

 

ここまでは国産の肉を見てきたが、豪州や米国からの輸入肉というものも考えなければならない。

いったい輸入肉のシェアはどれぐらいなのか。

調べてみると、消費量の半数近くを輸入牛肉が占めるというのだ。

 

そうなると、A-4やA-5の枝肉から取ってきたおいしい部位の精肉というものは、それなりに価値のあるものになってしまうのかもしれない。輸入牛肉にはA-5もA-4もない（分割されたブロック肉では、枝肉の肉質等級の設定はできない）のだから。

16APR2015

BEEF